Caldos y fondos de cocina

Caldos y fondos de cocina

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El truco para que cualquier salsa, guiso o plato sencillo quede espectacular es usar un buen caldo como base en nuestra receta. Pero por falta de tiempo cada vez más común ver en nuestras cocinas cualquiera de las diferentes ofertas pre cocinadas que invaden los supermercados.

En Divina Cocina somos partidarios de lo natural y por eso os dejamos en este artículo os damos tres recetas rápidas y fáciles para realizar nuestros propios caldos y fondos de cocina sanos y sencillos. Los podrás congelar y volver a usarlos cuando necesites.

Existen varios tipos de fondos o caldos para realizar nuestros platos. Nosotros vamos a centrarnos en los tres que más se usan: fondo claro, fondo oscuro y fondo de verduras. Existe una cuarta opción: el de pescado o marisco que ya os explicamos en nuestro artículo sobre el fumet de pescado.

Para los fondos de carne –claro u oscuro– y para el de verduras utilizaremos los mismos ingredientes base:

  • Un puerro
  • Una cebolla
  • Una zanahoria
  • Un trocito de apio
  • 200 g de tomates (solo para el fondo oscuro y el de verduras)
  • Un manojo de hierbas atado en una gasa, compuesto por una rama de tomillo, dos hojas de laurel, una ramita de perejil y dos clavos de olor (esto solo para los caldos de carne)
  • 1-2 litros de agua

1. FONDO CLARO Y OSCURO

La diferencia entre ambos estará en la carne y huesos que usaremos para un fondo o para el otro:

  • para el fondo claro usaremos huesos, carne y jarrete de ternera, pollo, gallina o caza
  • para el fondo oscuro huesos, jarrete y carne magra de vaca o buey, cortezas de tocino, hueso y corteza de jamón serrano, etc.

El fondo claro y el oscuro se diferencian sobre todo en el primer paso, y lo primero que trataremos para crear nuestro caldo será la carne.

  • En el caso del fondo claro debemos blanquearla, es decir, colocarla en una olla con agua fría en fuego lento hasta llevarla a ebullición. En ese momento apartamos del fuego y sacamos la carne de ternera, pollo o gallina desechando el agua usada. De este modo se eliminan impurezas y se sellan las proteínas superficiales.
  • En el caso del fondo oscuro debemos marcar los huesos y carne en el horno unos 10-15 minutos a 220º o sencillamente al fuego fuerte en una cazuela con un poco de aceite de oliva. La finalidad es la misma, eliminar impurezas y sellar las proteínas.

Una vez terminado el primer paso el proceso será el mismo para ambos fondos. Colocaremos la carne sellada o blanqueada en una olla con agua limpia fría, verteremos las verduras previamente troceadas en daditos y llevaremos a ebullición lentamente con la olla destapada, eliminando la capa de grasa que se creará en la superficie de la olla tantas veces como sea necesario. En el caso del fondo oscuro serán necesarias unas dos horas de cocción y en el caso del blanco una hora. Aunque dependerá del grado de concentración que queramos en nuestro caldo si lo dejamos un tiempo más.

Es importante recordar que no debemos poner sal, pues lo que estamos creando es un condimento para elaborar otros platos. Si vas a usar el caldo para consumo como tal, sazona a tu gusto durante la cocción.

Terminada la cocción debemos colar el caldo –podemos ayudarnos de una tela en el colador para eliminar todas las impurezas– y dejar enfriar. Cuando esté frío eliminaremos la capa de grasa que se habrá formado en la superficie y ¡ya tenemos nuestro fondo de carne!


2. FONDO DE VERDURAS

A las verduras que enumerábamos en el inicio podemos añadirle otras como calabacín si nos apetece un caldo más consistente.
El primer paso para este caldo es sofreír las verduras en aceite de oliva a fuego muy lento y muy levemente para que aporten más sabor. A este sofrito le iremos añadiendo el agua fría y cuando alcance el punto de ebullición contaremos unos 45 minutos de cocción. También es posible que se forme la espuma en la superficie por lo que debemos ir eliminándola.
Una vez terminada la cocción, colaremos el caldo usando el mismo proceso que en los fondos de carne y dejaremos enfriar de la misma forma. Nuestro caldo estará listo en cuanto se asiente.



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