Salmón marinado (Gravlax)

como hacer salmon marinadosalmon-marinado-servicio

Este plato que conocemos como salmón marinado es de origen noruego, el tradicional Gravlax. Es muy fácil prepararlo en casa y disfrutar de un sano y fresco salmón para tus ensaladas y aperitivos.

Recuerda que el salmón lo vamos a tomar semicurado en sal por lo que es necesario que la pieza haya estado congeladas a -20 ºc al menos duarnte 48 h para evitar el anisakis.


INGREDIENTES

  • 1 cola de salmón fresco descongelado de entre 1 y 1,5 kg (2 lomos sin espinas, con la piel)
  • 1 kg de sal gruesa
  • 700 gr de azúcar blanca
  • Aceite de oliva refinado (no virgen extra)
  • Limón
  • Eneldo (mejor si es fresco)
  • Para servir: Eneldo fresco y bayas de pimienta rosa

ELABORACIÓN

 salmon marinado paso 1

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  1. Rociamos el salmón limpio con unas gotas de limón. Mezclamos muy bien la sal con el azúcar hasta que no se diferencien. Podemos añadir a la mezcla de sal y azúcar un poco de eneldo picado para aromatizar, y un poco de pimienta rosa molida, o una mezcla de pimientas.
  2. Ponemos un trozo grande de film transparente en el fondo de una fuente honda. Cubrimos con una fina base de mezcla sal-azúcar, encima ponemos los lomos con la piel hacia abajo, cubrimos con unas ramas de eneldo y unos golpes de pimienta blanca. Terminamos por encima con el resto de sal-azúcar.
  3. Después cerramos con cuidado el film presionando al máximo y lo llevamos a una fuente honda. Colocamos algún peso encima (una tabla de corte, por ejemplo, cubierta con latas) para que se prense bien el pescado. Si te gusta poco curado no es necesario prensar.
  4. Lo dejamos en la nevera tapado entre 36-48 horas, eliminando cada 12 horas el líquido que va soltando.
  5. Al cabo de ese tiempo, ya curado el salmón, lo escurrimos y lo lavamos muy bien bajo el grifo para eliminar los restos de sal. Lo secamos muy bien y despacio con papel de cocina y lo vamos cortando con un buen cuchillo en filetes finos desechando la piel.
  6. Embadurnamos las lonchas con un aceite de oliva suave (no tiene que ser virgen extra, le mata el sabor) y eneldo picado. Las colocamos en un recipiente hermético hasta el momento en que vayan a ser servidos.

AL MINUTO

Ya venden en casi todas las grandes superficies sal especialmente preparada para salmón y ahumados. Esto simplifica la preparación de la mezcla de sal y azúcar y el resultado es bastante bueno aunque recuerda más al salmón ahumado. Hemos usado la sal de Mercadona y ha estado 24 horas, y el resultado es perfecto si te gusta poco ‘curado’.


Crema agria con eneldo para acompañar: 1 yogur natural sin azúcar – 1 cucharadita de mostaza – 1 cucharadita de vodka – sal, pimienta – 1 cucharada sopera de eneldo picado – 1 cucharada de cebollino picado. Mezclamos bien todos los ingredientes.

  • Una idea es presentarlo sobre tostadas, con unas lonchas de pepino cortadas finas sin pelar, y cebollino picado.
  • También podemos decorar el centro del plato con media cebolla picada y  unas alcaparras ó pepinillos en vinagre en rodajas, y el salmón en dados aliñado con un poco de aceite de oliva.

CONSEJOS Y COMENTARIOS

  • IMPORTANTE: Este plato es una preparación de pescado sin cocción y hay que congelarlo antes para evitar el anisakis. Tiene que estar congelado al menos 48 h. a -20º. También tienes que tener en cuenta que no es una conserva ni lleva los procesos de conservación del salmón envasado por lo que no debes tardar mucho en consumirlo.

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