Cómo cortar y servir el jamón

Para disfrutar todo el sabor y matices de un buen jamón ibérico de bellota hay que seguir unos sencillos consejos que nos harán aprovechar al máximo sus propiedades. Aquí tienes algunos consejos sobre cómo cortar y servir el jamón que te ayudarán a conocerlo y degustarlo mejor.

1. Cómo empezar un jamón. Este punto es importante porque nos permite aprovechar mucho más toda la carne del jamón. Nos remitimos a los consejos que nos ofrecen en este práctico vídeo. Solo haremos una puntualización sobre la zona de primer corte del jamón:

Si se va a consumir el jamón en un corto periodo de tiempo (máximo una semana), se comenzará a cortar por la maza con la pezuña hacia arriba, como indica el vídeo.

Si se va a consumir en más tiempo, es mejor empezar a cortar por la zona inferior, con la pezuña mirando hacia abajo, para evitar que al final esta zona pueda quedar excesivamente reseca al final.

2. El corte

El corte a cuchillo es indispensable para disfrutar todos los aromas y sabores del jamón. Antes de empezar a cortar hay retirar la piel y nudos externos y gran parte del tocino hasta llegar a la  aparece la carne. Pelaremos cada zona a medida que la vayamos a ir cortando. Guardaremos algunas lonchas de tocino para la conservación.

Estas son las reglas fundamentales de un buen corte.

• Utilizar un jamonero apropiado que sujete muy bien la pieza.
• Cortar suavemente, sin hacer mucha fuerza, para que el corte sea limpio.
• La loncha debe ser lo más fina posible, que resulte traslúcida y no opaca.
• La mano contraria a la del cuchillo, siempre a más altura que la mano del cuchillo.
• Los cortes se hacen en dirección opuesta a la pezuña, y hay que procurar mantener siempre una superficie plana, sin desniveles.
• La carne más dura y la próxima a los huesos la podemos cortar en taquitos para guisos, verduras y sopas.

3. Servicio

El jamón se corta y se sirve siempre a temperatura ambiente, considerándose la temperatura ideal los 20º C. Si ya lo has cortado y hace más calor puedes conservar en la nevera o al vacío bien tapado pero recuerda sacarlo siempre un rato antes de servirlo. Se sirve siempre un plato con una sola capara de lonchas de jamón, y en todo caso se admite que estén ligeramente solapadas pero nunca superpuestas en varias capas.

4. Los cuchillos

Para cortar las lonchas usaremos un buen cuchillo jamonero de hoja fina y flexible, muy afilado, para que los cortes sean precisos. Para las zonas angulosas y rebañar los huesos hay que usar cuchillos más pequeños de hoja fina.

5. Conservación

Al terminar el corte cubrimos la zona que hemos cortado con cortezas o lonchas de tocino y después con un paño limpio y seco. Si está poco curado puedes cubrir sencillamente con el paño.

No olvides usar el hueso bien cortado para cocidos y caldos.