1. Cómo empezar un jamón. Este punto es importante porque nos permite aprovechar mucho más toda la carne del jamón. Nos remitimos a los consejos que nos ofrecen en este práctico vídeo. Solo haremos una puntualización sobre la zona de primer corte del jamón:
Si se va a consumir el jamón en un corto periodo de tiempo (máximo una semana), se comenzará a cortar por la maza con la pezuña hacia arriba, como indica el vídeo.
Si se va a consumir en más tiempo, es mejor empezar a cortar por la zona inferior, con la pezuña mirando hacia abajo, para evitar que al final esta zona pueda quedar excesivamente reseca al final.
2. El corte
El corte a cuchillo es indispensable para disfrutar todos los aromas y sabores del jamón. Antes de empezar a cortar hay retirar la piel y nudos externos y gran parte del tocino hasta llegar a la aparece la carne. Pelaremos cada zona a medida que la vayamos a ir cortando. Guardaremos algunas lonchas de tocino para la conservación.
Estas son las reglas fundamentales de un buen corte.
3. Servicio
El jamón se corta y se sirve siempre a temperatura ambiente, considerándose la temperatura ideal los 20º C. Si ya lo has cortado y hace más calor puedes conservar en la nevera o al vacío bien tapado pero recuerda sacarlo siempre un rato antes de servirlo. Se sirve siempre un plato con una sola capara de lonchas de jamón, y en todo caso se admite que estén ligeramente solapadas pero nunca superpuestas en varias capas.
4. Los cuchillos
Para cortar las lonchas usaremos un buen cuchillo jamonero de hoja fina y flexible, muy afilado, para que los cortes sean precisos. Para las zonas angulosas y rebañar los huesos hay que usar cuchillos más pequeños de hoja fina.
5. Conservación
Al terminar el corte cubrimos la zona que hemos cortado con cortezas o lonchas de tocino y después con un paño limpio y seco. Si está poco curado puedes cubrir sencillamente con el paño.
No olvides usar el hueso bien cortado para cocidos y caldos.