Los cortes de la verdura

Los cortes de la verdura

los-cortes-de-la-verduraAlgunas veces nos hacemos un lío con los cortes de las verduras al leer una receta. Aquí os dejamos una guía rápida sobre los cortes de la verdura para aprender a distinguir las julianas, brunoise… y otros cortes muy usados en la cocina.
juliana-zanahorias

Juliana. De las más usadas. Es muy común en sopas, guisos y guarniciones. Consiste en hacer tiras finas, de unos 5 cm de largo. Si estamos cortando verduras alargadas y redondas como una zanahoria o un pepino, lo ideal es cortar primero a lo largo partiéndola en dos mitades. A continuación se divide en los trozos de 5 cm. Después, ya podemos hacer las tiras con cada trozo.

Existen cortadores de juliana como el de la foto inferior con los que además de las julianas tradicionales puedes hacer tallarines o espaguetis de verdura.

juliana-cortador

Chifonada (juliana fina). Tiras de 3 a 5 cm de largo por unos 2 mm de ancho. Se utiliza normalmente para hacer salteados con verduras y ensaladillas de tipo americano como la de col y zanahoria. Es más delgado aún que el corte en juliana.


concasse-cebolla

Brunoise. Corte en dados pequeñitos de unos 5 milímetros. Se puede hacer cortando primero en Juliana y a continuación troceamos las tiras para formar los daditos. Perfecta para rellenos.

Concassé. Cortamos una verdura en cuadrados de más de 5 mm por cada lado. Parecido al brunoise pero obteniendo trozos más grandes. Se usa para frutas y verduras como el tomate, que por su composición interna no puede trocearse piezas más pequeñas.

Paisana. Es una mezcla de verduras cortadas en trozos pequeños, de tamaño regular. Sirve de guarnición, para sofritos o para sopas.


gajos-verduraGajos. También llamados cuartos. Se usa para trocear verduras redondeadas. Lo más sencillo es rebanar la verdura y después cortar en cuadrados la rodaja. El número de cortes dependerá de lo grande que queramos los gajos.


rodajas-zanahoriasRodajas. Corte transversal de frutas y verduras redondas o cilíndricas, de manera que los trozos nos queden en forma de moneda. La cantidad de rodajas que saquemos dependerá del grosor que se desee.


Noisette. Corte que consiste en hacer pequeñas bolitas. Para ello es necesario emplear un ‘boleador’ o ‘sacabolas’. Es necesario que la verduras que vamos a utilizar sean duras como las patatas, las zanahorias, manzanas, etc.

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