Los puntos de la carne

Los puntos de la carne

PUNTOS DE LA CARNElos-puntos-de-la-carneEn este artículo explicaremos de forma sencilla cuáles son y cómo conseguir los puntos de la carne más habituales: poco hecho, al punto y muy hecho. Así sabremos cómo estar seguros de no habernos pasado ni quedado cortos a la hora de cocinar un filete.

Y es que, ¿cuántas veces habéis visto en un restaurante devolver un plato porque la carne estaba pasada o, por el contrario, demasiado cruda?

Aunque existen matices intermedios que dependen del gusto del consumidor, la carne tiene básicamente tres puntos de cocción:

  • Poco hecho: La pieza de carne lucirá marrón por fuera y rosa y jugosa por dentro. Según el nivel y el gusto del comensal pueden existir aún restos de sangre en los jugos del un filete poco hecho. Este punto se conoce como vuelta y vuelta, o bleu, que dicen los franceses. Con termómetro es fácil de conseguir, porque el interior de la carne no debe superar los 50º.
  • Al punto: Es el más complicado de conseguir y el más demandado en los restaurantes. Se trata de conseguir una pieza de carne dorada por fuera, muy jugosa por dentro. No debe quedar excesivamente rosado ni deben quedar restos de sangre en nuestro filete.
  • Muy hecho: El filete quedará dorado intenso por fuera y por dentro adquirirá ese tono marrón pardo tan característico. Este punto deja el filete un poco más seco y fibroso. Al estar expuesta la carne al calor más tiempo, los jugos se evaporan.

Pero, ¿cómo conseguimos el punto deseado de nuestro filete?

La respuesta no es sencilla. Depende del método de cocción, el grosor y el tipo de carne, la temperatura y otros factores. Pero existen algunos tips para que el cocinero intuya en qué punto se encuentra su carne. Es la experiencia y el conocimiento de la materia prima con la que se trabaja lo que hará que acierte con más frecuencia. Nosotros te daremos tres claves para empezar:

  • La plancha, barbacoa o sartén debe estar bien caliente cuando coloquemos nuestro filete. De lo contrario corremos el peligro de que la carne se vaya cociendo en sus propios jugos a causa del calor.
  • Nunca pondremos la sal antes de llevar a la plancha para que no se pierdan los jugos. Una vez en la plancha a mitad de cocción sazonamos la carne.
  • Una vez coloquemos la pieza de carne en el fuego debemos estar muy atentos a su evolución. Cuando los jugos se eleven hasta la superficie –en tonos rosados– , podemos decir que el filete ha alcanzado lo que llamamos el punto medio. Apartarlo antes supone que la carne estará poco hecha. Dejarlo hasta que los jugos de la superficie se tiñan de marrón o simplemente desaparezcan significa que queremos la carne bastante hecha.
  • Debemos tener en cuenta que el interior de un corte de carne que se está cocinando sigue incrementando de 3 a 5º su temperatura tras retirarlo del fuego. Sin contar con este tiempo de estabilización de la cocción, es muy fácil que nos pasemos del punto deseado.

El método de la mano

Otro truco para saber en qué punto se encuentra tu filete es medir la resistencia que ofrece  la carne a la presión ejercida con un dedo. A menor resistencia, más tierna estará, por lo tanto menos hecha y más jugosa.

En el siguiente vídeo nos explican una forma muy sencilla de cuantificar esa resistencia al tacto:

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